Botta e risposta con Davide Izzo, storico ristoratore e anima del Bar Italia di Dublino. Il locale, che ha scritto una pagina importante della ristorazione italiana nella capitale celtica, celebra 27 anni di attività. Situato in una posizione strategica, il Bar Italia si trova al 26 Ormond Quay Lower, nella parte nord della città, affacciato sul fiume Liffey, a pochi passi dal Millennium Bridge. Davide Izzo non racconta un ristorante. Racconta un percorso. È uno di quei ristoratori italiani che arrivano quando Dublino è ancora una città gastronomicamente acerba, con pochi locali e una qualità limitata. Oggi osserva una capitale trasformata, attraversata da cucine provenienti da ogni parte del mondo, diventata una vera food destination internazionale. E in questo cambiamento lui non arretra. Rimane. Si evolve.
Qual è il piatto italiano che va più forte qui a Dublino?
«La carbonara è la regina della tavola qui nel mio locale. Facciamo tre carbonare per ogni altro piatto. Circa il 30% delle ordinazioni è ancora legato alla pizza. Abbiamo una clientela molto variegata: il 30-40% irlandesi, il 30-40% turisti e un altro 30% di residenti internazionali.»
Dublino è cambiata. Lei la vive da 27 anni. Che città era e cosa è diventata oggi?
«Quando arrivo a Dublino, trovo una città ancora acerba dal punto di vista gastronomico. I ristoranti sono pochi, la qualità non è diffusa, manca una vera identità culinaria internazionale. Oggi è tutto diverso: la città si è trasformata profondamente, è diventata una vera food destination, con una varietà incredibile di cucine e un livello qualitativo molto più alto. Questo cambiamento si percepisce ogni giorno, sia nell’offerta che nelle aspettative dei clienti.»
E lei, in questo cambiamento, resta. Come si resiste per 27 anni?
«Restare per 27 anni nello stesso posto, nello stesso mercato, non è mai casuale. Significa attraversare fasi diverse, adattarsi senza perdere la propria identità. Il settore della ristorazione è veloce, cambia continuamente, spesso le mode nascono e muoiono nel giro di poco tempo. Se sei ancora qui dopo così tanto tempo, vuol dire che hai trovato una direzione chiara. Per me questa direzione è stata sempre quella di rimanere fedele a un’idea precisa di cucina, senza inseguire ogni tendenza.»
E questa chiarezza oggi ha un nome preciso: cucina romana?
«Esatto. Negli ultimi anni abbiamo fatto una scelta molto netta: concentrarci sempre di più sulla cucina romana autentica. Non una versione reinterpretata o adattata, ma quella vera, riconoscibile, con piatti che fanno parte della tradizione. Parliamo di carbonara, amatriciana, cacio e pepe, saltimbocca. Sono piatti semplici solo in apparenza, perché richiedono tecnica, attenzione e rispetto delle materie prime. Non hanno bisogno di essere spiegati o raccontati troppo: devono essere fatti bene, e basta.»
Il cliente capisce questa scelta?
«Non solo la capisce, ma la premia. I numeri sono molto chiari: per ogni piatto del menu, serviamo almeno tre carbonare. Questo significa che il cliente riconosce l’autenticità, la cerca e ci torna. La carbonara, in particolare, è diventata il piatto simbolo, quello che mette d’accordo tutti.»
Tre a uno. È un dominio?
«Sì, ed è interessante vedere come un piatto così legato a una tradizione locale, quella romana, riesca a parlare a un pubblico internazionale. La carbonara qui a Dublino è diventata quasi un linguaggio comune: piace agli irlandesi, ai turisti, a chi vive qui da anni. È un punto di incontro tra culture diverse.»
E accanto alla tradizione, c’è anche una vostra firma?
«Sì, perché accanto ai piatti classici inseriamo anche proposte che rappresentano la nostra identità. Un esempio è la pasta con la guancia di bue, cotta lentamente nel vino per tre o quattro ore. È un piatto che nasce dalla tradizione, ma che allo stesso tempo porta una nostra interpretazione. Chi lo prova spesso torna, ed è lì che si crea il rapporto con il cliente, quello più profondo.»
La pizza resta comunque presente.
«Certo, la pizza rimane una componente importante del nostro menu e rappresenta circa il 30% delle ordinazioni. Però non è più il centro del progetto. Oggi il focus è chiaramente sulla pasta fresca e sulla cucina strutturata, su piatti che richiedono più tempo, più tecnica e che raccontano meglio la nostra identità.»
Il vostro pubblico racconta una città che cambia. Che tipo di clientela avete?
«La nostra clientela è lo specchio perfetto della Dublino di oggi. Abbiamo una base molto equilibrata: circa il 30-40% sono irlandesi, un altro 30-40% sono turisti, e poi c’è un 30% di residenti internazionali, persone che vivono qui da anni ma che provengono da altri Paesi. Questo mix crea un ambiente molto interessante, perché ogni tavolo porta una storia diversa, un punto di vista diverso sulla cucina.»
Che città vede oggi rispetto a quella degli inizi?
«Vedo una città molto più aperta, più dinamica, più consapevole. La qualità dei ristoranti è cresciuta, la competizione è aumentata e questo ha alzato il livello generale. Oggi non basta essere un buon ristorante: devi essere riconoscibile, avere un’identità chiara, offrire qualcosa di autentico.»
E la cucina italiana, in questo scenario?
«La cucina italiana ha sempre un grande spazio, ma a una condizione: deve essere autentica. Se è vera, funziona ovunque. Non è una moda passeggera, è un punto di riferimento. Il cliente oggi è più informato, viaggia, conosce, e riconosce subito la differenza.»
Il futuro del Bar Italia guarda ancora a Roma?
«Assolutamente sì. Il percorso non è finito, anzi. Vogliamo completarlo inserendo altri piatti della tradizione romana, come la coda alla vaccinara e i carciofi quando sono di stagione. L’idea è sempre la stessa: non aggiungere per riempire il menu, ma per rafforzare un’identità chiara e coerente.»
Se dovesse riassumere tutto in pochi numeri?
«Direi così: 27 anni di attività, tre carbonare per ogni altro piatto, circa il 30% di pizza, e una clientela internazionale molto equilibrata. Sono numeri che raccontano un percorso.»
Numeri che raccontano una direzione?
«Sì, raccontano che si può restare fedeli a sé stessi anche lontano da casa. E che questa coerenza, alla lunga, viene riconosciuta.»
