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Marco Roccasalvo racconta la sua cucina italiana tra innovazione e tradizione Featured

Marco Roccasalvo nel suo Risto-market a Bray, Co.Wicklow Marco Roccasalvo nel suo Risto-market a Bray, Co.Wicklow

Marco Roccasalvo è proprietario e chef del rinomato ristorante Campo de' fiori a Bray, cittadina a 20 chilometri a sud di Dublino. Vincitore di svariati premi nel settore della ristorazione, come il Readers' Choice award del Food and Wine Magazine, il Silver Plate award dell'Accademia della Cucina Italiana, ed eletto nel 2012 miglior ristorante in Irlanda ricevendo l'Irish Restaurant Awards, si è sempre distinto per la qualità e l'originalità che regnano in cucina.
Parlando della sua attività, e del perché abbia scelto l'Irlanda e Bray per iniziare una nuova vita, ci racconta:
“Io sono romano di origini siciliane e nel 2001 per ragioni personali mi sono trasferito in Irlanda deciso a voltare pagina. Inizialmente ho fatto il lavapiatti in un centro profughi per tre mesi ad Athlone, nonostante in Italia fossi uno chef con un'attività già avviata. Successivamente ho girato tutta l'Irlanda, ma non riuscivo a trovare un posto in cui aprire un mio ristorante, un luogo in cui sentissi un particolare feeling. Poi un giorno di marzo ero qui a Bray, e passando sotto un ponticello mi si è aperta una vista bellissima, mi sembrava di essere tornato in Italia; ho visto il mare, il sole, e ho avuto una sensazione che mi piaceva. Ho visto il locale che ora ospita il Risto-market ed era abbandonato, senza nemmeno un cartello. Mi è stato detto che era un ristorante ormai chiuso, sono corso in un pub e ho cercato sull'elenco il numero del proprietario dei locali, che mi ha fatto vedere l'interno. Appena attraversata la porta ho avvertito delle vibrazioni fortissime, e ho detto d'istinto al proprietario: “Non conosco le condizioni, ma faccia in maniera che io possa prenderlo”. E così nel mese di giugno del 2004 ho inaugurato il ristorante e il prossimo anno festeggeremo i primi 10 anni di attività. Nel 2011 poi, abbiamo finalmente avuto l'occasione di acquistare la seconda sede sul lungomare, a due passi dalla prima, con cucine molto più grandi, un wine-bar attiguo e una splendida vista. Tutto il processo di rinnovamento è durato nemmeno 20 giorni, abbiamo chiuso un solo giorno.”
Riferendosi alla cucina che propone, ci spiega quanto siano importanti tradizione e innovazione:
“Entrambe sono fondamentali. Nel risto-market facciamo di tutto, panini, piatti tipici, pasta fresca, tutto preparato da noi con ingredienti unici, ed è estremamente popolare anche grazie alla nostra pizza. Quando siamo partiti la cucina proposta era abbastanza rustica, quasi da trattoria, anche perché non sapevo come gli irlandesi avrebbero reagito a quello che proponevo; col tempo sono cresciuto professionalmente, ho affinato lo stile, rimanendo comunque fedele alla tradizione gastronomica italiana e senza scendere mai a compromessi. Il menù è estremamente vario e innovatore, affiancato da un menù mensile dedicato ai piatti tipici regionali italiana. Vogliamo rappresentare un punto di riferimento per le persone che vengono a trovarci.”
Per chi volesse imparare i segreti della cucina italiana infine, ci spiega:
“Io non ho segreti, quando lavoro sono felicissimo di condividere la mia esperienza. A questo fine organizziamo spesso lezioni di cucina aperte a tutti; inoltre abbiamo pubblicato un libro qualche anno fa, Inside the italian kitchen, e un altro è in uscita, con tutte le ricette del nostro menu, facendo un lavoro certosino per quanto riguarda le dosi e i passaggi di preparazione. È stata una maniera di avvicinare ancora di più i clienti, che hanno poi riprovato le nostre ricette a casa.”
In quanto a consigli ai giovani cuochi che vogliano trasferirsi in Irlanda dall'Italia:
“Bisogna tenere a mente una cosa fondamentale: la cucina italiana in Irlanda potrebbe sembrare una passeggiata, poiché all'inizio è molto semplice vendere il Made in Italy, ma non è così. Chi vuole farlo deve agire nel rispetto del messaggio che ha dentro; ogni chef ne ha uno, e questo va portato avanti, sviluppato. Non bisogna mai lasciarsi corrompere dal corso delle cose, dalla tentazione di adattare la cucina in base alla richiesta del momento.”

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