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Fabio Santoro racconta la sua “Steps of Rome” nel cuore di Dublino

Dublino - In una traversa di Grafton Street, tra negozi e boutiques, si possono trovare due piccoli angoli d'Italia: Steps of Rome, con i suoi tavolini di maiolica e le pizze invitanti dietro le vetrate, e Sweet Nosh, in cui i pasticcini e le tipiche “paste della domenica italiana” fanno venire l'acquolina in bocca al primo sguardo. Intervistiamo il titolare, Fabio Santoro, che ci accoglie per un buon caffè e per raccontarci la sua esperienza.

Sign. Santoro, ci parli del suo ristorante: come mai ha scelto Dublino?

<<Sono arrivato a Dublino nel '96 con mio padre, e subito ci siamo resi conto che gli irlandesi non conoscevano la pizza al taglio, che da noi è quasi un'istituzione. Così abbiamo trovato questo locale centralissimo, nella zona pedonale, che stranamente nessuno voleva, e dopo qualche indagine abbiamo aperto la nostra pizzeria. Negli anni abbiamo effettuato qualche modifica, riducendo il bancone e introducendo un menù più ampio, con prodotti esclusivamente romani e siciliani, date le origini della mia famiglia. Inoltre c'è stata un'evoluzione con l'apertura di un altro locale in Temple Bar ed entrambe le attività sono a conduzione famigliare.>>

Come hanno reagito i consumatori irlandesi alla novità, quella della pizza al taglio?

<<Quando siamo arrivati abbiamo trovato poche pizzerie, che esponevano queste pizze rotonde tagliate a spicchi. Ma la pizza al taglio è qualcosa di totalmente diverso, sono diversi gli ingredienti, è diversa la lavorazione, non solo la teglia. Si trattava di comunicare un concetto totalmente differente, anche in termini di qualità, e devo dire che ci siamo riusciti. All'inizio gli irlandesi erano un po' scettici, non erano molto propensi al cambiamento; adesso devo dire che le cose sono cambiate, è normalissimo prendere un pezzo di pizza per andare a gustarselo al parco o per strada. Ecco perché, dato il successo ottenuto, ho deciso di aprire anche la pasticceria qui accanto. Sto cercando di abituare gli irlandesi al concetto italiano di pasticceria, quello del vassoio domenicale di dolci particolari. Ci vorrà un po' di tempo, perché la gastronomia irlandese contempla pochi, semplici dolci.>>

Avete collaboratori in cucina? E sono solo italiani o vi avvalete di personale internazionale?

<<All'inizio era tutto in famiglia, io facevo le pizze, mia madre cucinava e così via. Ora abbiamo molti collaboratori, tra cui ottimi pizzaioli che sono con noi da oltre dieci anni. Sono tutti italiani nel rispetto della nostra gastronomia e della qualità dei piatti che offriamo: se a un cameriere viene chiesta, per esempio, una bistecca con contorno di pasta, deve essere in grado di consigliare una scelta più fedele alla nostra tradizione culinaria, e accompagnare il cliente in un'esperienza più genuinamente italiana. A volte c'è il rischio di perdere un cliente, ma ne vale la pena. Io poi mi impegno molto nell'importazione di prodotti italiani di qualità eccellente, per garantire la massima qualità.>>

Il rispetto del Made in Italy soprattutto, quindi...

<<Purtroppo spesso si vedo in giro ristoranti italiani che di italiano non hanno niente, né il personale né il menù o tantomeno gli ingredienti. In Irlanda, soprattutto negli anni passati, c'è poca vigilanza sulle origini e sulla qualità dei prodotti, anche se qualcosa sta cambiando. Bisognerebbe forse introdurre un organo di vigilanza che attesti perlomeno che un ristorante utilizzi prodotti davvero italiani, in modo che il cliente sappia già cosa si trova davanti. Basterebbe rilasciare un logo di qualità da attribuire ai locali che rispettano un certo standard.>>

Consigli per chi volesse imbarcarsi in un'impresa all'estero?

<<Serve innanzitutto apertura mentale, e poi partire e basta. Non parlo di padri di famiglia, lì il discorso è più complicato, ma per un giovane è essenziale mettersi in discussione e avere un po' di spirito di iniziativa, se in Italia non ci si sente realizzati. Io assumo tanti ragazzi, e vedo che molti iniziano facilmente una nuova vita qui, mentre altri si sentono spaesati e soli, e spesso si perdono occasioni preziose, quando Dublino offre molto ed è a dimensione d'uomo. Ci vuole pazienza per cominciare. Sento poi continuamente lamentele sul tempo irlandese, ma discorsi del genere vanno messi da parte se si ha un obiettivo da raggiungere.>>

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Il Made in Italy in Irlanda, una risorsa da custodire

Quando il nome dell’Italia varca i confini del Bel Paese, molto spesso lo fa come sinonimo di alta qualità se non addirittura di eccellenza. In particolar modo quando si parla di gastronomia, la cucina italiana da sempre si conferma tra le più apprezzate. Anche qui a Dublino la situazione non è differente: tra i tavoli dei ristoranti per le strade o tra i banconi dei supermercati, il Made in Italy è richiestissimo. Per i tanti italiani che lavorano in questo settore in Irlanda, importando qui i sapori tipici dello Stivale, è una grossa opportunità di lavoro, ma anche una notevole responsabilità. Marco Roccasalvo, lo chef italiano più premiato nell’isola, è consapevole di quest’onere: “voglio che i clienti avvertano il rispetto che nutriamo per la cucina che rappresentiamo. Quando serviamo i nostri piatti ai clienti, noi tutti siamo come degli ambasciatori del nostro Paese di origine.” Allo stesso tempo, mette in guardia contro i falsi italiani: “in giro per i supermercati trovate tanti prodotti con marchi che richiamano alla nostra lingua e disegni che si rifanno al tricolore, ma che non hanno nulla di italiano. Pure nei ristoranti, molti hanno insegna e nome italiano ma proprietari e chef non lo sono affatto. E anche tra i nostri compaesani purtroppo c’è chi si è lasciato andare e ha preferito adeguarsi ai gusti della clientela.” Un esempio? “Guardate quanti ristoranti italiani hanno nel loro menu la pasta col pollo: tantissimi, ma in Italia questo piatto non esiste. Dobbiamo tutelare meglio la nostra cucina, come fanno i francesi, che hanno registrato tutto. Non sono più bravi di noi ai fornelli, eppure hanno saputo preservare l’autenticità dei loro prodotti.” Difendere il buon Made in Italy è difficile anche quando si parla di enologia. Pasquale Cavaliere, tra i più noti importatori di vini in Irlanda, ci spiega che anche nel suo settore non sono tutte rose e fiori. “La qualità è importantissima, e il prezzo molte volte fa la differenza. Si possono distribuire nel mercato tanti tipi di Chianti per esempio, ma non tutti daranno lustro alla nostra tradizione alla stessa maniera. È un peccato, ci rimette innanzitutto la reputazione delle nostre etichette, e in secondo luogo chi invece lavora con professionalità”. Insomma, la fama della gastronomia italiana è continuamente attentata da gente senza scrupoli che pur di guadagnarci non teme di scendere a compromessi, a discapito della qualità. Un’attenta ricerca, però, magari accompagnata dal buon vecchio passaparola, possono sempre portarci a tavola le squisitezze di casa nostra, anche a Dublino o in giro per l’Irlanda.

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