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Il Barbera d'Asti, dal Monferrato all'Irlanda

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Nella serata dedicata all'enogastronomia piemontese in Ilanda, tenutasi a Bray nel ristorante “Campo de' Fiori” del pluripremiato chef italiano Marco Roccasalvo, il ruolo del vino protagonista è stato interpretato dal Barbera d'Asti della cantina Vinchio-Vaglio Serra. A rappresentare questo rosso italiano d'eccezione c'era Emiliano Morando, responsabile del reparto esportazioni della suddetta cantina, al quale abbiamo rivolto qualche domanda.
Emiliano, da quanto tempo lavori per questa cantina e da quanto distribuite all'estero i vostri vini? Lavoro per i Viticoltori Associati di Vinchio-Vaglio Serra dal 2006. Fino agli inizi del 2000 esportavamo pochissimo all'estero, soltanto in Svizzera e Danimarca. Abbiamo cominciato a distribuire in Irlanda da poco e un po' per caso, grazie a “Taste of Italy”.
Quali sono le caratteristiche della vostra cantina? Siamo una cooperativa, ma ragioniamo come una cantina privata. Siamo nel Monferrato e produciamo innanzitutto Barbera d'Asti, ma anche altri vini come il Nebbiolo o il Moscato. Molte cose sono cambiate nel tempo. Nel 1959 solo il 3% del vino prodotto veniva imbottigliatto, nel 2013 quasi il 98% è stato destinato alle bottiglie. Non scegliamo mai grandi distributori, siamo molto legati al territorio e lavoriamo anche coi privati, dalla piccola trattoria fino ai ristoranti stellati.
Come è strutturata l'affiliazione alla cantina? I nostri soci sono pressoché gli stessi sin dall'inizio nel 1959, provenienti dai due paesi che danno il nome al marchio, Vinchio e Vaglio Serra. Da allora non ci sono state grandi nuove annessioni. Nelle vigne ci lavorano prettamente le famiglie. In generale sono dei piccoli appezzamenti, dislocati nell'area intorno ai boschi, un po' come nella Borbogna francese. I boschi da un lato arricchiscono le nostre uve, ma dall'altro danneggiano i vigneti nascondendo insetti portatori di malattie che non ancora riusciamo a sconfiggere, come la florescenza dorata che ha decimato del 40% la nostra produzione.
Siete stati colpiti anche voi dalla la recessione? Sì, ci ha ha colpito e ci colpirà. Abbiamo vissuto annate eccezionali nel 2011 e 2012 in pieni tempi di crisi, con un mercato estero in continuo incremento e un saldo rapporto con il territorio, che rappresentiamo molto bene. I competitors però sono sempre pronti. Noi ci difendiamo vendendo solo a piccoli e medi distributori, in modo che le eventuali difficoltà di un singolo cliente non arrecherebbero troppi danni alla nostra cantina.
Qual è il mercato estero in maggior espansione? In Europa, i mercati scandinavi continuano a crescere, per esempio la Danimarca è il Paese dove esportiamo di più. Oltreoceano e soprattutto in Oriente pure, ma la nostra cantina non è né un vino economico da distribuire in larga scala, né un marchio di grido che si vende da solo, quindi questi non sono i nostri target principali. I mercati di Irlanda e Regno Unito invece hanno sempre più problemi a causa delle alte tassazioni sugli alcolici.
Come è nata l'idea per questa serata? Vengo qui un paio di volte l'anno. L'ultima volta ero con Pasquale Cavaliere, il nostro distributore sull'isola con Taste of Italy, che mi ha presentato lo chef Marco Roccasalvo. Abbiamo parlato di creare un evento insieme nel suo ristorante e così eccoci qui a questa serata.
Per concludere, una previsione sulla vendemmia di questo 2013? Bene, ma non fenomenale per tutte le zone come generalizzano i media. Nelle nostro caso, la malattia e la grandine hanno penalizzato la produzione. In generale in Piemonte la grandine ha recato molti danni. Tutto sommato una buona annata, eccezionale solo per alcune zone del Paese.

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Irish Piemontese beef, a Bray l'evento culinario dedicato al Piemontese

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Carne e vini pregiati del Piemonte protagonisti di una serata italo-irlandese che si è svolta ieri 27 settembre presso il Ristorante Campo de' Fiori a Bray, nella Contea di Wicklow. L'Irish Piemontese Beef event, organizzato dall'Executive Committee Italian Business Group, ha visto sfilare magnifici piatti, cucinati dallo chef italiano Marco Roccasalvo utilizzando una carne particolare, quella appunto dell'Irish Piemontese beef, razza di bovini italiana allevata in Irlanda da due lungimiranti fattori, John Commins e Michael Fennelly. Li abbiamo intervistati per saperne di più sulla loro avventura internazionale.

Come vi siete avvicinati a questa razza di bovini e cosa vi ha colpito tanto da volerla importare in Irlanda?

“Ci siamo incontrati in aeroporto durante un viaggio organizzato da alcuni tour operator commerciali italiani, direzione Cuneo e dintorni. Lo scopo era quello di far conoscere meglio ciò che il Piemonte offriva di buono, e questa razza di bovini ci ha colpiti. Grazie a un gene specifico della razza infatti, questi bovini hanno una carne povera di grassi, colesterolo e calorie, ma ricco di acidi grassi essenziali. Così nel 2005 abbiamo deciso di importare i primi capi per vedere come andava; l'esperimento in pochi anni è riuscito e abbiamo deciso di allargare il nostro mercato portando più esemplari e facendo conoscere questa carne”

Come hanno reagito gli irlandesi alla novità?

“Abbastanza bene. Ovviamente siamo solo una goccia nell'oceano, ma gli irlandesi hanno una particolare attenzione per quanto riguarda la carne, e una così salutare ha attirato l'attenzione. All'inizio le persone non riuscivano a capire come un manzo così povero di grassi potesse risultare tanto tenero e gustoso, ma è così e speriamo di farci conoscere ancora di più. Le persone che sono attente alla salute ci hanno sostenuto e incoraggiato, hanno contribuito ad allargare la mentalità”

Il manzo Piemontese è un'esclusiva dei ristoranti o è possibile trovarla anche al supermercato?

“Abbiamo varie possibilità. Molti ristoranti e negozi sono nostri clienti da tempo, e ci sono anche alcuni supermarket nel paese che si servono da noi. Nel tempo abbiamo iniziato anche a espanderci all'estero, specialmente in Scozia dove l'allevamento è fondamentale per l'economia. Abbiamo un partner ad Aberdeen che si era informato sulla razza ma non aveva mai trovato occasione per provarla. Quando ha saputo del nostro esperimento ha preso il primo aereo ed è venuto a trovarci. Ne è rimasto entusiasta e ci ha aiutato ad espandere il nostro mercato includendo gran parte nel Regno Unito grazie a uno shop online.”

Le origini italiane sono specificate sull'etichetta del prodotto?

“Le nostre carni sono al 100% irlandesi, di bovini nati e cresciuti nelle nostre fattorie, ma viene specificato che si tratta di una razza di origine italiana. La catena di distribuzione è abbastanza diretta, di solito siamo noi stessi a spedire tramite corriere la carne ai privati in tutta l'Irlanda, quindi l'etichetta ha un valore fondamentale nel presentare i prodotti.”

Nel corso della serata, altri interventi hanno illustrato le delizie piemontesi. Chi sa, forse un giorno l'Irish Piemontese troverà la sua strada di ritorno in Italia.

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Marco Roccasalvo racconta la sua cucina italiana tra innovazione e tradizione

Marco Roccasalvo è proprietario e chef del rinomato ristorante Campo de' fiori a Bray, cittadina a 20 chilometri a sud di Dublino. Vincitore di svariati premi nel settore della ristorazione, come il Readers' Choice award del Food and Wine Magazine, il Silver Plate award dell'Accademia della Cucina Italiana, ed eletto nel 2012 miglior ristorante in Irlanda ricevendo l'Irish Restaurant Awards, si è sempre distinto per la qualità e l'originalità che regnano in cucina.
Parlando della sua attività, e del perché abbia scelto l'Irlanda e Bray per iniziare una nuova vita, ci racconta:
“Io sono romano di origini siciliane e nel 2001 per ragioni personali mi sono trasferito in Irlanda deciso a voltare pagina. Inizialmente ho fatto il lavapiatti in un centro profughi per tre mesi ad Athlone, nonostante in Italia fossi uno chef con un'attività già avviata. Successivamente ho girato tutta l'Irlanda, ma non riuscivo a trovare un posto in cui aprire un mio ristorante, un luogo in cui sentissi un particolare feeling. Poi un giorno di marzo ero qui a Bray, e passando sotto un ponticello mi si è aperta una vista bellissima, mi sembrava di essere tornato in Italia; ho visto il mare, il sole, e ho avuto una sensazione che mi piaceva. Ho visto il locale che ora ospita il Risto-market ed era abbandonato, senza nemmeno un cartello. Mi è stato detto che era un ristorante ormai chiuso, sono corso in un pub e ho cercato sull'elenco il numero del proprietario dei locali, che mi ha fatto vedere l'interno. Appena attraversata la porta ho avvertito delle vibrazioni fortissime, e ho detto d'istinto al proprietario: “Non conosco le condizioni, ma faccia in maniera che io possa prenderlo”. E così nel mese di giugno del 2004 ho inaugurato il ristorante e il prossimo anno festeggeremo i primi 10 anni di attività. Nel 2011 poi, abbiamo finalmente avuto l'occasione di acquistare la seconda sede sul lungomare, a due passi dalla prima, con cucine molto più grandi, un wine-bar attiguo e una splendida vista. Tutto il processo di rinnovamento è durato nemmeno 20 giorni, abbiamo chiuso un solo giorno.”
Riferendosi alla cucina che propone, ci spiega quanto siano importanti tradizione e innovazione:
“Entrambe sono fondamentali. Nel risto-market facciamo di tutto, panini, piatti tipici, pasta fresca, tutto preparato da noi con ingredienti unici, ed è estremamente popolare anche grazie alla nostra pizza. Quando siamo partiti la cucina proposta era abbastanza rustica, quasi da trattoria, anche perché non sapevo come gli irlandesi avrebbero reagito a quello che proponevo; col tempo sono cresciuto professionalmente, ho affinato lo stile, rimanendo comunque fedele alla tradizione gastronomica italiana e senza scendere mai a compromessi. Il menù è estremamente vario e innovatore, affiancato da un menù mensile dedicato ai piatti tipici regionali italiana. Vogliamo rappresentare un punto di riferimento per le persone che vengono a trovarci.”
Per chi volesse imparare i segreti della cucina italiana infine, ci spiega:
“Io non ho segreti, quando lavoro sono felicissimo di condividere la mia esperienza. A questo fine organizziamo spesso lezioni di cucina aperte a tutti; inoltre abbiamo pubblicato un libro qualche anno fa, Inside the italian kitchen, e un altro è in uscita, con tutte le ricette del nostro menu, facendo un lavoro certosino per quanto riguarda le dosi e i passaggi di preparazione. È stata una maniera di avvicinare ancora di più i clienti, che hanno poi riprovato le nostre ricette a casa.”
In quanto a consigli ai giovani cuochi che vogliano trasferirsi in Irlanda dall'Italia:
“Bisogna tenere a mente una cosa fondamentale: la cucina italiana in Irlanda potrebbe sembrare una passeggiata, poiché all'inizio è molto semplice vendere il Made in Italy, ma non è così. Chi vuole farlo deve agire nel rispetto del messaggio che ha dentro; ogni chef ne ha uno, e questo va portato avanti, sviluppato. Non bisogna mai lasciarsi corrompere dal corso delle cose, dalla tentazione di adattare la cucina in base alla richiesta del momento.”

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